面粉品質(zhì)術(shù)語簡介

       1 粗蛋白: 是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質(zhì)越好。
　　2 濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。
　　3 沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
　　4 面團形成時間: 面團形成時間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。
　　5 面團穩(wěn)定時間:面團穩(wěn)定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。
　　6評價值:綜合性的品價指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。
　　7 烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發(fā)展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。
　　8 面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。
　　9比容:面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。
　　10吸水率:在加水揉面過程中使面團達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
　　11降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點。